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为什么大陆没有一家餐厅能入选“米其林三星”?丨壹读百科   

2016-01-28 20:22:06|  分类: 壹读百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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为什么大陆没有一家餐厅能入选“米其林三星”?丨壹读百科 - 壹读 - 壹读

 

图片来自网络

壹读微信号:yiduiread


红色封面的《米其林指南》,在美食家心中拥有至高无上的地位,其推荐的餐厅和美食足以让很多人刷爆信用卡。


随着中国越来越有钱,好多去日本的游客专门组团光顾当地的米其林餐厅,每人的费用不含机票、住宿都要3万块以上。这种土豪游的最大卖点,就是餐厅都选自食客心中的终极宝典——《米其林餐厅指南》。


虽然量中华之物力,已经让列强纳头便拜,口称土豪。但迄今为止,还没有任何一家大陆餐厅入选过“米其林”。


难道大陆的中华料理,米其林看不上?


游泳圈赛过轮胎先生的值班壹读君丨国贺33


不点评菜肴的工程师造不出好轮胎

法国经常被人贴上“美食”和“奢华”的标签,拥有悠久历史的《米其林指南》随之就获得了一副高大上形象,其对餐馆和食品的评级,完全可以左右消费者的钱包和从业者的命运。


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△1900年的米其林餐厅指南


换个角度来说,《米其林指南》在美食指南中全球销量最高,有超过7亿的发行量,五分之一以上的法国人会随时阅读,所以,晚一百年诞生的话,它大概就是个高端付费版的大众点评……


接下来,让我们一起扒下它神秘的内……面纱:一家制造轮胎的公司,怎么就能让厨师们又爱又恨?


最早的《米其林指南》,其实是米其林轮胎公司发给司机的行路指南,书中提供在法国旅游的资讯,包括寄存、维修、住宿、餐饮及电报服务等内容。1900年,法国公路上能开的汽车不到3000辆,自驾游一点儿也不浪漫,反而可能在穷山恶水遇险。不过,米其林兄弟俩——安德烈和爱德华高瞻远瞩,认定不远的将来人人奔小康,家家有汽车。


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△米其林的肇事……肇始人米其林兄弟。左边是哥哥安德烈?米其林,右边是弟弟爱德华?米其林


所以,为了提高轮胎的需求,就要提高汽车的需求。为了提高汽车的需求,当然就要说服人们到远处好吃好玩的地方。为此,他们决定为新司机们免费编撰一本便捷的旅行指南。


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可以注意下,左边的是当时的米其林轮胎人,让人很想召唤奥特曼


这样看来,《米其林指南》就是场长达一个世纪的大规模营销,这本进入千家万户的手册,最初肩负着让米其林轮胎露脸的变相广告功能。


第一本《米其林指南》诞生于1900年8月,首次发行就达到了3.5万本,400页的口袋手册介绍了1400处旅馆、饭店、维修点、火车站、配件商店等丰富内容。之后的连续20年,司机们都可以在修车厂和轮胎经销店免费拿到红色封面的指南。


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1904年到1914年,米其林增加了北非、地中海沿岸、西班牙、葡萄牙等地的旅游手册,封面也不再限于红色,逐渐分化为红绿两种,红色介绍酒店及餐厅,绿色提供旅游信息,在今天备受推崇的是红色指南。


1920年是《米其林指南》的重要转折,红色指南开始在书店以7法郎出售,不刊载任何商业广告,同时实行严格的评审制度, 评审员在走访店家时要自掏腰包,以维护评选的公正客观。据说,这是因为安德烈在进入一家经销商时,发现指南被用来垫桌脚……米其林说:“人们只尊重他们需要花钱买的东西。”


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1926年,《米其林指南》上开始出现为餐厅评分的星级系统,成为全世界最负盛名的饮食评分系统之一。评判的标准既包括菜肴品质,也囊括服务质量、装潢、餐桌摆设、餐具、上菜顺序等等。


一颗星意味着“值得停车一尝”,两颗星意味着“值得绕道前往,但消费不菲”,三颗星当然是登峰造极的超神美味。


2005年,全法国得到三颗星的餐厅只有26家。


小星星除了颁给餐厅,也会颁给厨师,三星“食神”成为了许多厨师奋斗的终极目标。


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近些年,在中国大城市出现了一些以米其林为卖点的餐厅,其实是邀请米其林的星级厨师主厨,打擦边球。


另外,并不是沾上“米其林”的餐厅都是星级水平,指南还会评判一般等级的餐厅,用“叉子汤匙”、“人头”以及“铜板”符号进行标记。这样一来,很多贴着米其林标志的餐厅,只是被这本指南收录了而已。


米其林的诅咒,就是得了星星却难赚钱

除了米其林,著名的美食指南还有戈特·米约、萨加特、《纽约时报美食评论》等等。但由于《米其林指南》诞生最早,评级也相对公正严格,因而拥有极高人气和影响力。不夸张地说,一家餐厅获得米其林星星,就相当于被重点标注标到美食地图上。


不过,世界上也有很多名厨、名店不屑于米其林。接下来,壹读君(微信:yiduiread)(微信:yiduiread)就开始说最喜欢的阴暗面。


2014年,西班牙厨师比奥斯卡摘掉了自己家族餐厅获得的米其林星,直接原因是他尝到了一道奇葩的菜——上菜之后侍应生当着顾客的面往上面喷了一道香水。你可以想象当时比奥斯卡心中奔腾而过的千万草泥马。而长久以来,他都觉得米其林评星是个“紧箍咒”,因为指南上推荐的是“品鉴菜单”和一系列复杂菜品,顾客只认这些,让他无法创新。


他不是一个人。比利时厨师奥格也摘掉了他的星星,理由是他想自由地做炸鸡,而顾客认为“这不是一道米星林星级的菜”。尽管《米其林指南》已经加入了各种风格的餐厅,但多数消费者还是更青睐传统大餐,这迫使星级大厨们不得不走高端的法系大菜模式。


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米其林的星星标志,你确定这是星星……


就算不觉得米其林的星星限制了菜品,米其林星也会给经营者带来压力。


获得二星、三星的餐厅和厨师并非一劳永逸,日后一旦将降低一颗星,餐厅的销售额就会下降最高50%。为此,就不得不对服务和装修进行投资,这之后,就是菜单的涨价。


比如在香港,共有20几家小吃和餐厅获得了米其林资格,许多老板却苦不堪言。在这个寸土寸金的地方,一旦获得米其林认可,房东就会成倍上调租金。经营传统广式糕点的“佳佳甜品”,原来月租是10万港币,之后涨到了22万。这种现象被称为“米其林诅咒”。《康奈尔酒店与餐饮管理季刊》指出,近半数米其林推荐的“样板餐厅”都是不盈利的。


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2003年,法国最著名的厨师伯纳德?鲁索瓦用猎枪打破了自己的脑袋。当时,《米其林指南》欲将他的三星餐厅降为两星,“如果我失去那颗星,我就自杀。”获得或失去一粒星,对餐厅都意味着百万欧元的营业额。厨师界认为,《米其林指南》带来的时刻完美、维持荣誉的压力令人难以承受。


在法国之外,米其林指南共涉猎了24个国家,不断扩张当中也遭遇了水土不服。一些美国厨师就极度不care它,认为它法国人在大搞关系网,对一些熟识的厨师慷慨大方,对其他人则极度苛刻。


当然,这些都没有影响美食客手握“红宝书”、走进米其林餐厅的步伐。


东京为什么拥有全世界最多的米其林三星?

全世界共有100多家米其林三星餐厅,令人惊讶的是,其中数量最多的并不在法国本土(26家),而是日本(30家)。


东京拥有226家米其林星级餐厅,是米其林星星最密集的城市,排名第二的巴黎仅有94家。在中国共有7家三星级餐厅,分布于香港和澳门。


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△当然米其林餐厅是不会喜欢这种小餐馆的


难道中华美食入不了轮胎小人的法眼?或者《米其林指南》对生鱼片、拉面情有独钟?这是个要分开解答的问题。


进入新世纪后,《米其林指南》在欧洲的影响力有所下降,转而开拓海外市场,先在2006年出版了《米其林纽约版》,次年3年推出“东京篇”,日本成为全球第22个、亚洲第一个入选《米其林指南》的国家。2009年,《米其林指南》的“香港、澳门篇”推出,直到今天该指南还未涉及到中国内地的餐厅。


也就是说,中国大陆之所以还没有一家餐厅被授予“米其林三星”,是因为人家还没进入大陆而已。


一些业内人士将“香港、澳门篇”视为指南进入中国大陆的敲门砖。不过,一些前提条件还是有的,比如讲究的法餐厅以及既懂吃又有钱的顾客,人均消费没个三五千就是吃霸王餐。话说回来,要想尝遍中国的各色餐厅,对指南制作者来说也是个浩大工程。


对于手捧指南到日本享受的游客,壹读君(微信:yiduiread)除了(微信:yiduiread)羡慕嫉妒,还是认为不必把它当作绝对权威。因为日本多数的米其林餐厅都是欧洲风味,一星以上的法餐厅就超过了50家。


在世界各地,许多扬名立万的名厨,都是由米其林的星级厨师一手教出来的,这就在高档餐厅的厨房里形成了一个“米其林江湖”,让指南偏爱的法系菜式得到无形推广。至于日本餐厅获得《米其林指南》钟爱的,一位主要编者这样回答:


法国和日本饮食有很多共同之处,两国都有美妙的食材,并对农作物和季节性时蔬有宗教般的敬仰。我们都有顶级的烹饪技巧。


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好像并没有什么说服力嘛。


纽约共有6家三星餐厅,其中一家是寿司店Masa。店铺中光吧台就价值6万美元,选用日本进口木料。Masa的寿司选用了一种稀少的昂贵的鱼,人均消费500美元以上。店主说,米其林认可他们的原因在于“卖相、简洁和细节”。然后就是我们熟悉的日本人追求极致、精益求精的哲学,BLA BLA BLA。


至此,我们大概明白了,要想得到米其林指南的认可,至少要做到下面这样:


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一道菜的好吃与否,其实更依赖于个人口味和主观特色。《米其林指南》对于国人来说,算是异国风情的、高端又不太接地气的美食评判手册,以它为参考去品尝美食佳肴,绝对是丰富人生经历的方式之一。但一本钟情法国菜系的指南,让它教导人们怎么吃日本菜、中国菜,恐怕难以服众。


参考资料:

米其林星级餐厅到底有多好吃,2015.3,网易旅游专题

吕索普,在轮胎下寻找美食,2014.12,《世界博览》

Ian Mount,米其林餐厅评级缘何风光不再,2014.12,财富中文网

Sam Kashner,Why Some of the World’s Most Famous Chefs Don’t Want a Michelin Star,2015.10, Vanity Fair 


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