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为什么北方人过什么节日都吃饺子?| 壹读百科   

2015-12-22 18:42:02|  分类: 壹读百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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为什么北方人过什么节日都吃饺子?| 壹读百科 - 壹读 - 壹读

 

图片来自网络

壹读微信号:yiduiread


今天是冬至。冬至,我国农历中的一个重要节气,也是中华民族的一个传统节日,时间在每年公历的12月21日至23日之间。冬至这天,太阳直射地面的位置到达一年的最南端,这一天北半球的白昼达到一年中的最短。


之所以要特意科普这一段,是因为估计不少人的地理知识都就着饺子吃了。对,今天冬至,又该吃饺子了。实际上过任何节日,南北必有一场大战。战争的焦点永远只有一个:饺子。


经过漫长的思索研究,壹读君(微信:yiduiread)终于攻克了“为什么北方人过什么节日都吃饺子”这个世界难题,以下是本课题的结题报告。


吃着饺子做研究的实习壹读君丨大雪


很久很久以前,饺子跟馄饨是一回事

说北方人对饺子有执念,首先要理清一个概念,到底什么是饺子。


仔细分析这种所谓的北方专属食物,它具有以下几个基本指标:1.面食2.包馅3.煮制食用4.半月形。


可以看出,除了第四条也就是形状方面,饺子和南方人民喜闻乐见的馄饨没有什么本质差别。事实上,饺子和馄饨的关系悠久而且复杂,自古至今这两者都存在混淆不分的情况。


馄饨大约在秦汉时就已经出现。因为密封成一团,很像《庄子》中提到的没有七窍的“浑沌”,所以以此得名。饺子是馄饨的一种衍生品。北齐颜之推在《颜氏家训》里说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”证明这个时候,虽然顶着“馄饨”的名字,但现在的“饺子”已经形成,而且颇为流行普及。


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△三国时代的陶俑,厨案上的中心位置摆着饺子状食物。


饺子逐渐有了区别于馄饨的专有名称,大约是在唐宋时期,如唐代的“汤中牢丸”、宋元时的“角儿”、“扁食”等。明清时期又冒出了“水角儿”、“汤角”、“煮饽饽”等一大票称谓。“饺子”这个叫法,则要到清末民初才正式出现。


区别于馄饨在南方的发扬光大、流派纷呈,千百年来饺子并没有明显变化。而有意思的是,复杂的馄饨演变成普通的日常食物,可一以贯之的饺子却让北方人爱得深沉,口头心头念念不忘:平时吃,过节也吃,孜孜不倦、不亦乐乎。



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所以,广大南方人民提出了一个严肃并且深刻的疑问:饺子到底有什么好吃的?


后来饺子怎么成了“盛宴”的代表?

饺子本质上是一种面食,所以,面对于饺子至关重要。受气候及地理条件的影响,国际国内都公认优质小麦产区为36°N附近。对应到中国地图上,就是华北平原和山东丘陵。中国南方则很少种植小麦,因为湿热的气候不利于小麦灌浆,不仅产量低,还极易造成小麦赤霉病害。


饺子皮的问题解决了,接下来看看饺子馅。饺子之所以在北方发展成一种节令食品,饺子馅起到了举足轻重的影响。原因很简单,饺子馅里有肉。


在旧社会以及建国后的很长一段时间内,我国人民的普遍生活水平都维持在比较低的状态。肉类作为商品很短缺,直到上世纪80年代才逐渐停止了凭票供应。而且价格高昂,一般家庭根本不可能在日常饮食中负担。于是,包着肉的饺子在人们的心中与“盛宴”划上了等号。既然是“盛宴”,那么只有在逢年过节时才能享用。反过来说也成立:逢年过节必须要以饺子作为“盛宴”庆祝。


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因为商品缺乏而获得相似待遇的还有面条。在北方,关于节令饮食的民谚有很多,但始终没有离开饺子和面条这两样,比如“头伏饺子二伏面”、“初一的饺子初二的面”。所以如果说北方人过什么节都吃面条,其实也是成立的。


最后要提到的影响因素是包饺子。从发面、和馅再到擀皮、包,比较来看,饺子的烹饪准备工作相对复杂、耗时较长。除了节庆等特殊的日子,平常很难有大段的空闲时间。而像入伏、冬至,不仅处于农闲的间歇,而且刚好经过丰收。家家谷满仓,人们也就有了机会打打牙祭。


饺子也就成了一种情感寄托

不过饺子大受欢迎,确实也是因为好吃。这可不是乱说,壹读君(微信:yiduiread)有理论根据。


吃饭一般是一项集体活动。人多,对口味的挑剔也就更多。不吃甜的不吃辣的不吃酸的都有,但是,不吃咸的人微乎其微。而饺子主要就是咸、鲜的口感,适应大众的整体口味,再挑食的人也不至于对饺子产生绝对的抵触。于是乎,饺子成为居家团圆、外出聚会的保险选择。


从营养角度来看,饺子的综合指标也不错。有肉有菜有淀粉,营养元素均衡。水煮烹调,没有食用油的摄入。饺子汤搭配帮助消化,北方民谚叫做“原汤化原食”。


北方人坚持在节令吃饺子,往往还和特殊的民俗挂钩。比如民间传说饺子由医圣张仲景发明,是为了治疗耳朵在冬季的冻烂。冬至吃饺子成为习俗,就是因为人们希望平安过冬、不冻耳朵。而对于相对温暖的南方,冻耳朵基本不是一个需要考虑的问题。


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再比如清代末年,北京有风俗规定除夕到大年初五的五天内,不能用生米做饭。这也就解释了“初一的饺子初二的面,初三的合子往家转,初四烙饼炒鸡蛋”的来源,这些食物无一例外都是面食。至于年三十吃饺子取“更岁交子”之意,更是人人皆知的了。


不过,说了这么多还都是表面现象,更深层的原因应该是北方人对饺子具有特殊的感情。对于很多北方人,饺子就是家的味道,象征着团圆美满。包饺子的过程也是一家人团聚的机会,其乐融融、气氛欢悦。当一种食物变成一种感情的寄托,无论它口感如何、制作工艺如何,它都是独一无二、不可取代的。


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北方人真的不是什么节日都吃饺子

其实,北方人过什么节日都吃饺子是个伪命题。元宵节的元宵,端午节的粽子,中秋节的月饼,北方人哪样也没少吃。要不哪里来的粽子甜咸之争?


纵观北方人一年的食谱,饺子确实占了很大比重,但绝对不是全部。壹读君(微信:yiduiread)搜罗了几种北方特色节令食物,有图有真相。


  1. 立春——春饼

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春饼是用面粉烙制或蒸制而成的一种薄饼,食用时,常常和用豆芽、菠菜、韭黄、粉丝等炒成的合菜一起吃,或抹甜面酱、卷羊角葱食用,有的地方还讲究用酱肚丝、鸡丝等熟肉夹在春饼里吃。


2.二月二——焖子、炒豆


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二月二吃焖子是天津的特色。焖子由红薯淀粉制成,入锅煎成两面金黄,吃时蘸芝麻酱、蒜汁、辣椒油等。河北、山东一带二月二则要吃炒豆子,借爆炒黄豆时的响声驱虫除害。


3.立秋——炖肉

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北京、河北一带民间流行“贴秋膘”。伏天人们胃口差,不少人都会瘦一些。到了立秋吃些味厚的美食佳肴,“以肉贴膘”。这一天,普通百姓家吃炖肉,讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉,以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。


说到底,过节图的是个高兴,吃什么完全随个人的心意。就比如壹读君(微信:yiduiread)的某位同事,无论过什么节日,都选择用大腰子这种食物体会节日的“味道”。


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