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只有东亚才懂得欣赏“鲜味”吗? | 壹读百科  

2015-11-16 22:29:51|  分类: 壹读百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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只有东亚才懂得欣赏“鲜味”吗? | 壹读百科 - 壹读 - 壹读

 

图片来自网络

壹读微信号:yiduiread


夜深了,吃宵夜吗?没有报复社会的意思,壹读君(微信:yiduiread)就想在这个点儿跟你聊聊吃。


日常生活中吃到什么美味的菜肴,很多时候你会下意识地来一句:“好鲜啊!”有没有想过,你口中的这个“鲜”是什么意思?如何形容?哪里来的?你平时做菜照本宣科加这又加那,跟最后成品的“鲜”有没有啥具体的关系?请避免用“鸡精”二字回答壹读君(微信:yiduiread)的问题。


实际上,人类尝“鲜”有千年,正确认识到它的存在却是近来才有的事。今天,壹读君(微信:yiduiread)就来说说,作为被科学界承认的五大味觉中的新晋成员,“鲜”具体是个什么滋味?


拿手好菜是炸死蘑菇的值班壹读君 | 张小羁


古代中西厨子都琢磨提鲜,但不知“鲜”为何物

即便无法具体形容出“鲜”是什么,但很多人知道,肉烹香了的那股无法名状的味儿就是鲜,比如被列为“鲜味之首”的鸡汤。事实上,包括海带、竹笋、鱼虾、番茄、干蘑菇、芝士等等在内的诸多食材,经过烹饪后都能产生我们所说的“鲜”味。


这么说来,鲜味似乎常见也容易得到,但人们对于鲜味的认识比你想象得晚。在中国,有说法是鲜直接跟“味”连用到宋代才出现,最早的例证是林洪的《山家清供》,说竹笋“其味甚鲜”。直到明代,鲜的明确概念才普及于民生,例如《食宪鸿秘》说酱油“愈久愈鲜”,“陈肉而别有鲜味”,鲜已与“新”对立起来,是食材熟化后有的味道。


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清代袁枚的《随园食单》对每一道菜的评价标准,几乎都是以“鲜”为上。即使全部文字叙述中没有“鲜”字,但总离不开鲜味调料或汤汁。这本书还用“鲜”取代中国古代崇尚的“甘”字,确立了“鲜”独特的地位。100 多年以后,徐珂编撰《清稗类钞》时,在其“饮食部”中,鲜味已经成了极为普遍的味觉感受,如“以淡菜煨猪肉,加汤,颇鲜”;又如“袁子才(枚)喜食蛙,不去其皮,谓必若是而脂鲜毕具,方不走丝毫元味也。一日庖丁剥去其皮,以纯肉进,子才大骂:‘劣伧’真不晓事,如何将其锦袄剥去,致减鲜味”。


至此“鲜”的存在感已经非常强了,在这一过程中,中国烹饪想方设法地把“鲜”最大化,比如厨师们口口相传的“鲜不单行”,两种以上鲜味物质在一起,产生的鲜味远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和;再比如有许多靠长时间焖煨而制成的菜肴,往往都是选用砂锅,砂锅多孔结构中气体能减缓导热速度,食材中的一些鲜味成分在长时间焖煨的过程中从原料中逐渐溶出,使得菜肴的鲜味不断增加。


而西方厨子对于无法总结出是什么味道的“鲜”也有过朦胧的探索。1800年代的法国名厨艾斯可菲发明了法式牛肉汤,并开创了一系列含有不属于“四味(酸甜苦咸)”中任何一种味道的菜肴。


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△形容不出来“鲜”什么味?浓郁香醇是其中一种代名词


但不同于中国人对“鲜”已经产生比较明确的意识,西方人对这种只存在脑海里的味道一律用一个“美味”指代。作家张起钧曾说: “美国人凡是好吃的一律用底里射死(delicious)一个字来形容。”著名社会学家费孝通先生在多种场合也说过类似的话,反映西方人不懂鲜味。不过这时候中西厨子和美食家的共同点是,对于“鲜”的成分到底是什么,是搞不清楚的,我国也有许多辞书把鲜味释为“好的滋味”,做菜好吃就行,你管它是啥呢。


日本人造出的味精,让美国人得了“中国餐馆综合症”

第一个搞清楚“鲜”是什么担当的是日本人。


狐鲣鱼汤是日本传统的一味高汤,用海带和干鱼等制成,在烹饪中这种汤被经常加在别的菜中以增添“好的滋味”。上世纪初,一位日本学者池田菊苗想搞清楚这个汤里到底有什么东西这么“好滋味”。经过一系列化学实验,池田从海带的水解物中分离出谷氨酸,并发现其一钠盐具有明显的增鲜作用,他还首创了一个日语新词ウマッ(umami),把鲜味确立为一种基本味。而在此后的西方世界中,umami也和鲜味等同了起来。


下面我们来感受一下狐鲣鱼汤妙手回春之功效:


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△看不太出来诶


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△以狐鲣鱼汤为汤底的七香鲑鱼乌冬面


顺便说一句,这个umami在日文中的意思和delicious是一样的。看来,在美味面前,确实任何人都会词穷的。


池田的这项大发现并没有在西方产生多大的波澜,一是他的这项成果大多以日语呈现,二是谷氨酸盐展示出的“鲜”比较微妙,不像其它四味一样有非常突出易于辨认的味道,甚至容易与之混淆。所以,池田的研究成果只是在本来就重视“鲜”的东亚圈子里火了起来。


实际上,德国化学家李特豪森早就在研究氨基酸的过程中分离出了谷氨酸,但谁也没有发现这种物质具有鲜味这一特点。池田先生这次的“再发现”让他发明了味精(结晶形式的谷氨酸钠),味精工业迅速在日本发展,并影响了中国。


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△1923年上海天厨味精厂创立,生产的佛手牌味精结束了日本“味之素”味精在中国的垄断。


如果说中国厨师原本只知道用酱、酱油和某些汤汁调制鲜味的话,从20 世纪30 年代以后,他们逐渐知道使用味精才是最方便的调鲜方法,到了五六十年代,许多家庭主妇也掌握了这种调鲜方法。


同时期的西方虽然没有承认“鲜”继酸甜苦咸后的第五味,但谁也不会和美食过不去。二战期间,味精被广泛应用于军队中用以改善战士们的伙食,当战争结束后,味精也被广泛被普通家庭使用。直到60年代,这种提鲜物质突然被污名化。


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1968年,一位名叫Ho Man Kwok的美籍华人医生在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇短文,描述了自己去中餐馆吃饭后突然出现的四肢发麻、悸动、浑身无力等症状,他猜测说这可能是由于中餐里添加了味精所致。没想到这个消息一经媒体放大后在西方民众中引起了轩然大波,很多人都形容自己在去中国餐馆吃饭后出现了包括头痛在内的各种各样症状,一个新病——“中国餐馆综合征”就这样诞生了。


虽然日本的味精厂迅速公关说我们的味精是没有质量问题的,要有问题也是餐馆味精放多了,中国餐馆老板迅速接盘打广告说本店以后做菜绝不加味精,但时至今日,味精在西方人民那里扔戴着“烹饪偷懒捷径、头痛引发者”的高帽,即便没有任何科学研究证明味精和头痛之间有联系。


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△中餐馆打出广告指明不放味精


“鲜”虽然入行晚,但比其它四味奥妙多了

直到80年代,关于“鲜”的学术研究才大规模地展开。最近15年的研究表明,人类舌头上确实有鲜味接受器,可以感知谷氨酸钠,“鲜”也被确立为人类味觉的第五味。人们也形成广泛的共识:任何在经过烹饪、熟化或发酵后产生谷氨酸盐的食材都能被称作鲜味物质。


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△有美国厨师认为,这些年披萨餐厅和汉堡店相比于其他餐厅更快速的扩张就是因为“umami”


不同于它的四位前辈“酸甜苦咸”在古希腊时期就被哲学家精妙地总结出来,“鲜”和人类相互认识是近100年来才有的事,人们同时发现它和其它四位相比,有不少突出特性。


首先是它的协同作用,酸加酸是让人无法忍受的更酸,但鲜加鲜,无论怎么鲜都不为过。中国厨师总结出来的这套“鲜不单行”最终还是被西方的科学研究证实了。


在牛津大学的一项试验中,被试者尝了一种“鲜味鸡尾酒”,就是味精水和另一种增味剂的混合体,这两种物质分开尝试寡淡无味的,但合在一起他们尝出了一种蔬菜的芳香,而此时他们的大脑前额叶中与味觉和愉悦程度相关的神经元十分兴奋并持续相当长一段时间。


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鲜味还有一个独特的奥妙是,酸甜苦咸的物质在未经烹饪时就自带这些味道,煮熟了以后仍带着本身的味道,但鲜味不是。以前有人认为鲜味是蛋白质的味道,但实际上人体中的鲜味接受器并不对蛋白质敏感,因为人从不觉得生肉很鲜,所以“鲜”是鲜味食物在经过烹饪后才会释放出来的味道,从这点上看,“鲜”比它的前辈们复杂多了。


而“鲜”带给人们更大的困惑是,从进化学上看,人们还不知道“鲜”作为一个味觉的作用是什么。人们能感受出甜,因为糖代表着生存必须的营养;没有盐人们活不下去,但吃太多盐对身体有害,所以少量的咸味人们觉得可口,但咸味太重就变得难以下咽了;苦味很多时候是有毒物质的标识,用于警醒人们;而酸味和腐败相关,也有着重要的提示作用。


但“鲜”呢?它有什么性命攸关的作用?没人知道。又或者它就是造物主的礼物,用来奖赏那些能吃会吃的人们,比如正下油锅炸蘑菇的壹读君(微信:yiduiread)。


参考资料:

季鸿崑,《鲜味的尴尬》,扬州大学烹饪学报,2012( 1) : 24 ~ 29

John McQuaid, Secret Sauce: Umami is what makes savory foods so delicious, Slate, 2015.1

Natasha Geiling, It’s the Umami, Stupid. Why the Truth about MSG is So Easy to Swallow, Smithsonian, 2013. 11

The Discovery of Umami, oxfordjournals.org

Hannah Goldfield, You Think You Know Umami, 2015.3


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