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从菜单预测经济形势   

2014-10-14 18:17:39|  分类: 壹读百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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从菜单预测经济形势 - 壹读 - 壹读
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本文来自第52期《壹读》杂志

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| 吕普索

 

1919美国高端餐饮连锁集团宾夕法尼亚饭店,在纽约开了第一家餐厅,当时的菜谱简陋而直白:羊肉、水煮土豆……90多年后,集团最新的餐厅——斯塔特勒烧烤餐厅开业,菜单上有:棒棒糖科罗拉多羊排、黄油爱达荷土豆泥……

中国也一样,看看传统名菜:红烧黄河鲤鱼、红烧肉,基本脱不出原料+制作方式,再看看现在那些餐厅的菜单:澳洲牛肉配千岛酱汁,那年秋天的茄子……

不需要语言学家提醒,你也会察觉到菜单语言的变化。不过专家存在的意义在于,他们可以告诉你为什么。斯坦福大学的语言学家丹·朱拉夫斯凯和一些同事通过计算机技术分析了美国6500家餐厅的65菜名,发现菜单使用的语言,不但可以展现时代的变化,甚至能从中窥视到经济的兴衰以及社会结构的变化。

丹·朱拉夫斯凯发现,高档餐厅使用的菜名一般都比低档餐馆更长,而且特别喜欢用生僻的词汇。他通过统计发现,在全美国的餐厅里,同样的一道菜,取名时每多一个字母,菜的价格就要高上69美分。

他还发现,与高档餐厅比起来,普通餐厅的菜取的名字实在是太low了,他们只会用一些主观性的词汇,比如美味、酥软和蓬松等来充字数。这样做当然只能起到反效果——一道菜的名字里一旦使用了类似美味、好吃、香甜这样的词,这道菜的价格就要下降9%

还有一些本来不那么高档的餐厅,喜欢用一些类似“自然成熟”、“新鲜”和“有机”这样的字眼,朱拉夫斯凯认为这些都是能表现出“身份焦虑”的词语。

而美国名厨,分子料理大师托马斯·凯勒的米其林三星餐厅Per Se,从来不会使用“新鲜”这样的词语,因为对于这种档次的餐厅,这是理所当然的。但是连锁快餐店赛百味就需要以此为卖点。

Per Se这样的餐厅在描述食材时更喜欢说出产地,比如某个州某个市某某农场的西红柿。朱拉夫斯凯说,奢华餐馆比普通餐馆提及食材来源的次数要多出15倍。

但昂贵餐厅使用的标志性语言总是会被普通餐厅们“借鉴”走,随着“高级”的菜名变成了大众货,富人们总得做点什么显示自己与众不同,所以在美国,极简主义菜单又开始流行。比如旧金山的米其林星级餐厅Saison,最低消费是248美元,但是等菜上齐之后才会给每位顾客发一份餐单留作纪念。这是200年前的习惯,当时顾客只需要说一声“上菜”,然后店主们就会看后厨里有什么就端出什么。


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