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突然火了的“辣条”跟500亿有什么关系?丨壹读百科   

2014-11-25 18:48:41|  分类: 壹读百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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突然火了的“辣条”跟500亿有什么关系?丨壹读百科 - 壹读 - 壹读本文来自壹读微信【壹读百科】栏目
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壹读微信号:yiduiread


继煎饼果子以8美元的高档价位杀到美国后,中国的“辣条”也走上国际化的道路,在海外零售网站上架。原本五毛、一块的一包“辣条”身价提升至1美元左右,折合人民币6块多,壹读君掐指一算,这确实是一条发家致富的新道路。

突然火了的“辣条”跟500亿有什么关系?丨壹读百科 - 壹读 - 壹读

“辣条”有一个略官方的名字叫调味面制品,壹读君再一细看发现这个面制品市场原来商机大大的有,全国调味面制品市场消费总量500亿左右,这样的大生意怪不得央视要跑出来对“辣条”业的食品安全问题鞭策一番。


看看这五花八门的名字,从巴西回锅肉、火爆牛筋、到鸡不可失,失不再来,来者不拒……不不不,壹读君被绕进去了。重新说一遍,到鸡不可失,于是机智的壹读君等们想到用“辣条”来总结这类口味辛辣的条状零食。


虽然名字总和肉扯上关系,但“辣条”更多是像一种由面粉或者豆类为原料制成的“人造肉”。今天,壹读君就来讲讲“辣条”这一人间美味为什么这么受喜爱。


值班壹读君︱张小羁


别小看它,“辣条”也是中华传统美食的产物

“辣条”的美味之所以迷倒众生,一是其辛辣过瘾的口味,二是筋道有韧性的口感。辣味可以通过添加剂完成,“辣条”也主要是在湖南、四川、重庆、河南等习惯吃辣的地方产出。筋道可以归功于面粉里的“面筋”。这就是为什么很多“辣条”的名字也直接冠上“面筋”二字。


面筋实质上一种蛋白,通过面粉加水和成面团,再将面团用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,会有一小块白色有弹性的物质,这就是面筋。面筋形成三维网络结构,可以束缚气体,就有了“弹牙”的口感。

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作为“辣条”原料的面筋实际上是一道历史悠久的传统名菜。据史料记载,面筋始创于我国南北朝时期,以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝。


大约唐宋年间面筋为人们所喜食,宋代诗人王炎曾有诗赞为:“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”在同时代陆游的《老学庵笔记》中,我们还能发现古人有把面筋浸在蜜糖中食用的习惯。


到元代已有大量生产面筋,在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。明代李时珍编撰的《本草纲目》中有这么一句话:“麪筋,以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知,今为素食要物。”


到了清代,除了沾蜜糖,面筋菜肴大大增多,花样不断翻新。《红楼梦》中有一回说到:“春燕说荤的不好,另叫你炒个面筋儿,少搁油纔好。”

突然火了的“辣条”跟500亿有什么关系?丨壹读百科 - 壹读 - 壹读

现在我们吃火锅时经常点的“油面筋”是经油锅炸过后迅速膨大的面筋


所以说今天的“辣条”也算是中华美食流传千年的产物,你说它走出国门奔向世界够资格不够资格?当然,一些“辣条”通过添加复合食品胶、复合酶制剂等让面更有嚼头,那就是另外一个问题了。


除了面筋,还有豆筋

除了面粉,有一些“辣条”的配料表里面出现的是大豆,甚至索性把产品名字叫做豆筋。豆筋也叫腐竹,也有豆棒的说法。


豆筋加工始于唐朝,距今已有1000多年的历史。壹读君平时煮热了豆浆以后,总是忘记喝,等豆浆凉了再来看的时候,会发现豆浆表明起了一层薄薄的皮,用力精巧的话还能用筷子把皮整块挑起,这块皮就是豆筋,壹读君就是缺一根棍子,把这块皮卷在棍子上晒干,就成了我们在市面上看到的豆筋了。

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把豆制品浑身上下如此精细地吃个遍,古时候的吃货也令人尊敬。


不过这么便宜的“辣条”应该没有多少用的是真正的豆筋,更多的可能是用大豆以挤压膨化的方式做成。


“辣条”就是变相人造肉

我们知道“辣条”跟肉的关系不大,但是人家现在是国际范儿的中国食品,“标题党”的功夫它称第二,壹读君不敢称第一。“牛”、“鸡”等动物肉名和身体器官名频频出现在各类“辣条”的包装上,但原料不外乎前文提到的面粉和大豆。


实际上“辣条”和我们平时说的“人造肉”、“素肉”或者“蛋白肉”的概念相似,本体不是动物蛋白肉,只是在调味上让它更像肉的口味。


人造肉实际上是造肉机把大豆、面筋等蛋白含量较高的素食食材加工做成仿荤素食半成品。人造肉是健康的食品,其蛋白含量说不定比真肉还高。人造肉这类素食在某些宗教信仰者中需求较高,斋菜馆中的肉菜大多以面筋制成。

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面筋可以做成“京酱肉丝”,有没有点像高级版的“辣条”?


面筋由于其制作简单,在距今约50年前,当时的素食者缘于方便、营养、可口等理由,将面筋做成仿荤菜式的素鸡、素鹅等材料,使之成为餐桌上的一大主体。“辣条”君之一巴西回锅肉应该就是一个意思。


而现在广为流行的大豆蛋白人造肉最早是由一位美国化学家在研究汽车坐垫套皮革的代用品时,脑洞开到“那肉可以有什么代用品呢?”的问题上,发现榨油和制造人造黄油后的大豆残渣中蛋白质含量丰富,并可缠绕成股,像真肉一样切片、切丁、绞碎,人造肉便作为汽车坐垫皮革的衍生品诞生了。


在我国的“前三十年”里,这种人造肉作为一种代肉类食品,给老百姓寡淡的餐桌上增添了一点可怜的安慰。


当然由于现在素食食品的演进越来越多样化,诸如蘑菇等食材也被广泛纳入素肉的原料范畴,比如“辣条”中也有叫香菇鸡的。壹读君讨厌蘑菇,在这里就不赘述了。


由于提到了香菇,今天先到这里,壹读君现在要去呕一下子。失陪各位。


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